في عيد الأضحى ،خبراء التغذية ينصحون : تفريز لحوم الاضاحي وتخزينها بعد الذبح

تقرير – فتحي المصري 

تفريز لحوم الاضاحي وتخزينها بعد الذبح

يحتفل العالم الاسلامي بعيد الأضحى المبارك وتعتبر الأضحية هى أهم ما يميز مظاهر الاحتفال بالعيد
ويقدم لكم د. فاطمة هانم عبد المنعم حسن علي
اخصائي تغذيه بكلية التربية النوعية بجامعة الزقازيق
د.السيد عبدالستار محمد استاذ مساعد- قسم تكنولوجيا الاغذية والالبان- كلية التكنولوجيا والتنمية – جامعة الزقازيق

يقول خبراء التغذية بعد ذبح الأضحية هناك طريقة للتعامل مع اللحوم ، فما هي الطريقة الصحيحة لحفظها ؟
اللحوم بعد ذبح فى الأضحية تحتفظ بدرجة حرارة الحيوان المذبوح (37م-38م)، لذلك الخطوة الأولى نقوم بفرد هذه اللحوم على صواني كبيرة بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها .
ثانيا يجب وضع اللحوم في مكان نظيف بعيد عن التراب والشمس ، ومتجدد الهواء ، ويمكننا توجيه مراوح عليها ، لمدة أربع أو خمس ساعات، وبهذا نعطي فرصة للحوم لحدوث (التيبس الرمي) ، يعني اللحمة ( تشمع).
ما معنى تشميع اللحوم ؟
يعني الوسط الحامضي يزيد نتيجة افراز بعض الأحماض ، و فائدة الوسط الحمضي نلخصها في الاتي:
1_ بيعمل كمادة حافظة طبيعية تمنع التكاثر والنمو البكتيري.
2_ بيعمل على تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل.
* بعد فرد اللحوم في الهواء ، نضعها في الثلاجة ، الثلاجة وليس الفريزر لمدة عدة ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمي ، ونجد قطعة اللحم مشدودة وماسكة نفسها ودرجة حرارتها نزلت تمامًا .
لاحظ أن :
1- اللحوم لا تغسل قبل التفريز والتجميد ، لأن لو تم غسلها ها نفسد التيبس الرمي وها نخسر فوائده سالفة الذكر.
2- اللحوم تشطف فقط قبل الطهو شطفًا سريعًا دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية.
* تتم التعبئة في اكياس ويفضل ان تكون شفافة ، بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو لسهولة وصول التبريد لكافة القطع.
* نضع أكياس اللحوم بعد تفريغ الهواء منها على قدر استطاعتنا حتى نتجنب (حروق التجميد )، في الفريزر مع ترك مسافات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويبدأ لونها في الاخضرار.
* يجب أن توضع الناحية التي بها الدهون إلى الأعلى أو ملاصقة لجدار الفريزر حيث ان الدهون سريعة الفساد لذلك يجب ان تتعرض التجميد في وقت أقل .
* لو الفريزر ضيق ولا توجد إمكانية لترك مسافات بين الأكياس: كل ساعتين نبدل مكان الأكياس ونخلي الي تحت فوق ، وإلي فوق تحت لمنع فساد واخضرار اللحوم التي بالأسفل .
* يجب مراعاة كفاءة الفريزر على التجميد ، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة ، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة.
*لو تم وسط الأهل والاصدقاء ومحتاج تسافر بعد ما تاخد نصيبك من لحمة العيد ، تتعامل ازاي؟
ها نعمل الخطوات السابقة الخاصة بفرد اللحوم في الهواء لمدة 4 الى 5 ساعات توضع اللحمة المعبئة أكياس وزن كيلو كما سبق شرحه في آيس بوكس وتحتها وفوقها وبينها زجاجات مياه مجمدة او أكياس چل التفريز الخاصة بالفريزر وتتم عملية السفر بسرعة قدر الامكان.
ماهي أسباب إخضرار اللحوم ، وفساد رائحتها بعد حفظها ؟
1- سوء التبريد
2- فصل الكهرباء عن الثلاجة
3- تكدس اللحوم فوق بعضها
4- عدم تقليب أكياس اللحوم
5- تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح
6- احتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، او سوء معاملة الحيوان اثناء الذبح أو اجهاد الحيوان قبل الذبح.
أزاي نطبخ اللحمة المخزنة بالتجميد ؟
– نطلع الكيس من الفريزر ونضعه على الرف السفلي من الثلاجة.
– ممنوع نقع اللحوم في الماء.
– تشطف اللحوم شطفًا سريعًا قبل الطهي.
– لا تطهي اللحوم وهي مجمدة لأن قلبها قد لا تصل له الحرارة الكافية أو يكون غير جيد التسوية وهذا يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات مثل الديدان الشريطية والاسكارس وغيرها.