حمام محشي بكل تفاصيله وخطواته
شهد ياسر رفاعى
الحشو فريك او أرز
حمام متنظف ومصفى
سمنة للتحمير
حشوة الفريك
٢ كوب فريك مغسول ومنقوع
٣ بصلة مفرومة
٢ ورقة لاورا
نصف ملعقة صغيرة حبهان مطحون
٢ ملعقة صغيرة قرفة
رشة قرنفل مطحون
رشة جوزة الطيب
ملح وفلفل أسود
سمنة
٣ كوب مرقة
حشوة الأرز
٢ كوب أرز مصري مغسول ومصفى
٣ بصلة مفرومة
٢ ملعقة صغيرة قرفة
نصف ملعقة صغيرة حبهان مطحون
رشة قرنفل مطحون
رشة جوزة الطيب
٢ ورقة لاورا
ملح وفلفل أسود
٥ حبات مستكة
سمنة
كوب مرقة
لسلق الحمام
بصلة أرباع
٢ فص ثوم صحيح
٤ ورقة لاورا
2 عود قرفة خشب
6 فص حبهان
٤ حبة قرنفل
ملعقة كبيرة حبوب فلفل أبيض
ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود
5 حبات مستكة
ملح وفلفل أسود
سمنة
الطريقه
لعمل حشوة الفريك يشوح البصل في السمنة حتى يذبل. يضاف الفريك ويشوح جيدا في السمنة. تضاف التوابل وتقلب مع الفريك. يضاف الملح والمرقة ويترك الفريك ليتشرب المرقة تماما. يرفع من على النار ويترك ليبرد لسهولة استخدامه في الحشو.
لعمل حشوة الأرز يشوح البصل في السمنة حتى يحصل على لون ذهبي. يضاف الأرز ويشوح مع البصل. تضاف التوابل وتقلب مع الأرز. يضاف الملح والمرقة ويترك الأرز على النار حتى يتشرب الأرز المرقة تماما. يرفع الأرز من على النار ويترك ليبرد تماما حتى يستخدم في الحشو.
لحشو الحمام يفصل جلد الصدر تماما عن لحم الحمام ونبدأ في حشي الأرز تحت الجلد وداخل تجويف الحمام. تغلق أرجل الحمام بتعليقها في الجلد السفلي للحمام ومن الممكن أو تخيط لتغلق تماما. يترك الحمام المحشي جانبا لحين تحضير مرقة السلق.
لسلق الحمام تضاف كمية من السمنة في إناء الطهي وتضاف لها المستكة حتى تذوب. يضاف البصل والطماطم والثوم ويشوح الخليط سريعا. تضاف التوابل والماء الساخن والملح وتترك المرقة لتغلي. يسقط الحمام واحدة تلو الأخرى في المرقه المغلية ويترك على نار متوسطة هادئه لمده ٤٥ دقيقة حتى يتم النضج. يرفع الحمام من المرقة ويصفى تماما حتى يجف الجلد.
قبل التحمير يدهن الحمام باللبن ليعطي لونا جميل يحمر في السمنة حتى يحصل على لون ذهبي من كل الجوانب.
ملاحظات:
-
تصفى مرقة سلق الحمام وتستخدم في الطبق أو في عمل الملوخية أو شوربة لسان العصفور
-
في حالة التفريز يترك الحمام ليبرد تماما بعد السلق ويحفظ مغلف تماما في الفريزر بمدة صلاحية شهر
-
من الممكن أن يرص الحمام المسلوق في صينية ويدهن بالسمنة ويحمر في الفرن
